Ders Adı Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS
Hamur Kimyası GDM 611 0 3 + 0 3 6
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili Türkçe
Dersin Seviyesi Doktora
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Koordinatörü Doç.Dr. SERPİL ÖZTÜRK MUTİ
Dersi Verenler
Dersin Yardımcıları
Dersin Kategorisi Diğer
Dersin Amacı Hamur bileşenleri, hamur oluşturma mekanizması ve çeşitli hamurların yapısı ve üretimleri hakkında bilgiler vermek
Dersin İçeriği Hamur bileşenleri ve bunları oluşturan öğelerin kimyasal yapıları, özellikleri, karşılıklı etkileşimleri; hamurda oluşan kimyasal ve biyokimyasal tepkimeler; Hamurun ve hamur ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri
# Ders Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
1 Un bileşenlerinin (nişasta, protein, lipid) özelliklerini ve etkileşimlerini kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav,
2 Unlu mamüllerde kullanılan temel bileşenler ile hamur yapısına etkilerini kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav,
3 Hamur oluşma mekanizmasını kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav,
4 Unlu mamüller üretim teknolojisi konusunu kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Bireysel Çalışma, Sınav, Ödev,
5 Bazı unlu mamüllerin üretimini laboratuar koşullarında uygular Anlatım, Gösterip Yaptırma, Bireysel Çalışma, Sınav, Performans Görevi,
6 Fırıncılık ürünlerinde kalite kontrol konusunu kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Sınav,
Hafta Ders Konuları Ön Hazırlık
1 Tahılların tanımı ve özellikleri
2 Tahılların kimyasal bileşimi-Nişasta ve Gluten
3 Gluten modelleri ve hamur oluşturma mekanizması
4 Protein-lipid ve protein-karbonhidrat etkileşimleri
5 Hamur bileşenleri: temel bileşenler
6 Hamur bileşenleri: yardımcı bileşenler
7 Mayalı hamurlar
8 Ekmek üretim teknolojileri
9 Bisküvi hamurları
10 Kek hamurları
11 Makarna hamurları
12 Dondurulmuş hamurlar
13 Diyetetik fırıncılık ürünleri
14 Ekstrüzyon teknolojisi
Kaynaklar
Ders Notu [1] Power Point Sunusu (Yrd.Doç.Dr.Serpil Öztürk)
Ders Kaynakları [2] Hui Y.H., Corke H., De Leyn I., Nip W.Cross N.A., 2006. Bakery Products Science and Technology. Wiley Blackwell Publishig, ISBN-10: 0813801877, ISBN-13: 978-0813801872
[3] Arendt E.K., Bello F.D., 2008. Gluten-Free Cereal Products and Beverages (Food Science and Technology, International Series) ISBN-10: 0123737397, Academic Press; 1 edition (15 Jan 2008)
[4] Sluimer P., 2005. Principles of Breadmaking Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul Minnesota, USA
[5] Blanshard, J.M.V., Frazier, P. J., Gaillard, T., 1988. Chemistry and Physics of Baking. The Proceedings of an International Symposium Organized by the Food Chemistry and the School of Agriculture of the University of Nottingham, Royal Society Chemistry.
[6] Pomeranz, Y., 1988. Wheat: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. 1998.
Sıra Program Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5
1 Mühendislik alanında literatür araştırması yaparak bilgiye genişlemesine ve derinlemesine ulaşabilme, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerisi X
2 Sınırlı ya da eksik verilerden hareket ederek kullandığı bilimsel yöntemlerle bilgiyi tamamlayabilme ve uygulama becerisi; değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirebilme becerisi
3 Mühendislik problemlerini kurgulayabilme, çözmek için yöntem geliştirme ve çözümlerde yenilikçi yöntemler uygulama becerisi
4 Yeni ve orijinal fikirlerle yöntemler geliştirme yeteneği; sistem, süreç veya ürün tasarımlarında yenilikçi çözümler geliştirebilme becerisi
5 Mühendislikte uygulanan güncel teknik ve yöntemler ile bunların kapsamı hakkında ayrıntılı bilgi edinebilme X
6 Gereksinim duyulan bilgi ve verileri iyi analiz etme, bunlara ulaşma ve değerlendirmede doğru yolu izleme kabiliyeti X
7 Çok disiplinli takımlarda liderlik yapma, karmaşık durumlarda çözüm yaklaşımları geliştirebilme ve sorumluluk alma becerisi
8 Çalışmalarının süreç ve sonuçlarını, o alandaki veya dışındaki ulusal ve uluslar arası ortamlarda sistematik ve açık bir şekilde yazılı ya da sözlü olarak paylaşabilme becerisi
9 Verilerin elde edilmesi, yorumlanması, duyurulması aşamalarında ve mesleki tüm etkinliklerde toplumsal, bilimsel ve etik değerleri gözetme yeterliliği
10 Mesleğinin yeni ve gelişmekte olan uygulamaları hakkında farkındalık; bunları etkili bir şekilde inceleme ve öğrenebilme becerisi X
11 Mühendislik uygulamalarının sosyal ve çevresel boyutlarını anlama ve sosyal çevreye uyum becerisi
Değerlendirme Sistemi
Yarıyıl Çalışmaları Katkı Oranı
1. Ödev 50
1. Ara Sınav 50
Toplam 100
1. Yıl İçinin Başarıya 50
1. Final 50
Toplam 100
AKTS - İş Yükü Etkinlik Sayı Süre (Saat) Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 16 3 48
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 16 5 80
Ödev 1 10 10
Final 1 10 10
Ara Sınav 1 10 10
Toplam İş Yükü 158
Toplam İş Yükü / 25 (Saat) 6,32
Dersin AKTS Kredisi 6